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1、不隔水的炖：
不隔水的炖法是将原料在开水内烫掉血污和腥膻的气味，然后放入陶制的器皿内，加上葱、姜、酒等调味品和水，盖上盖子，然后放在火上进行蒸制。在蒸制时，先用旺火进行煮沸，把泡沫去掉，再在火上炖至酥烂形态。炖煮的时间可根据原料的性质而定，一般是两到三小时左右。
2、隔水炖法：
第二种方法是隔水炖法，隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，然后放入瓷制、陶制的钵内，加上葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅里面，盖紧锅盖，不要漏气，用旺火去烧，使锅内的水不断沸腾，大约在三小时左右就炖好了。而这种炖法可以使原料的鲜香味不容易散失，菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好原料的密封钵，放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，效果与不隔水炖的效果基本相似，但是由于蒸炖的温度较高，所以必须要掌握好蒸的时间，如果蒸的时间不够，会使原料不熟缺少鲜香的味道，如果蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失鲜香的味道。
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