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1、不隔水的炖:
不隔水的炖法是将原料在开水内烫掉血污和腥膻的气味,然后放入陶制的器皿内,加上葱、姜、酒等调味品和水,盖上盖子,然后放在火上进行蒸制。在蒸制时,先用旺火进行煮沸,把泡沫去掉,再在火上炖至酥烂形态。炖煮的时间可根据原料的性质而定,一般是两到三小时左右。
2、隔水炖法:
第二种方法是隔水炖法,隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,然后放入瓷制、陶制的钵内,加上葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放入水锅里面,盖紧锅盖,不要漏气,用旺火去烧,使锅内的水不断沸腾,大约在三小时左右就炖好了。而这种炖法可以使原料的鲜香味不容易散失,菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好原料的密封钵,放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,效果与不隔水炖的效果基本相似,但是由于蒸炖的温度较高,所以必须要掌握好蒸的时间,如果蒸的时间不够,会使原料不熟缺少鲜香的味道,如果蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失鲜香的味道。
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